香港老店: 成功的背後

(太公有幸可以幫紙筲箕寫了一期文，來個「香港老店 X 紙筲箕」！原文刊於：紙筲箕第六期：冰室；還要謝謝陳妙玲幫手拍照! )

訪問百利，是懷著戰戰競競的心情開始的。

微雨的週五上午，在金記食檸檬後，走到百利，門庭若市，伙記老闆都忙得不可開交，一行三人，本打定輸數。

「好！訪問可以啊！你問呀！」筆者本死問了一句，豈料老闆極爽快地答應，完全出乎筆者意料之外。

老闆韓先生快人快語，落落大方。他是百利的第二代老闆。創辦人是他的父親，約1964年開辦百利。「五十年都是賣這些食物！」奶茶，咖啡，腿蛋通…嘿！西餅不是了吧？「不！西餅也是，沙翁也是一開始就有的！我們廚房有焗爐。」

五十多年，由父親一代到自己這一代，面前爽朗健談的韓生，背後曾付出不少努力。

成功，絕不是僥倖

冰室門外，有一家報紙檔；報紙檔和百利差不多同期開業，也是由第一代開始，現在由第二代接手；兩家人的小孩，年紀該差不多，小時候有一起玩耍嗎？「那有！那個年代，大家年紀小小就要幫家人手，我們都是各自在幫自己的父親打理生意吧！」的確，六七十年代社會還不太富裕；那一代的小孩，幫父母手打理生意，或是賺外快幫補家計，是最平常不過的事。

韓先生自十三歲開始於百利幫手，一做，就是幾十年；幾十年來，當然是見證著筲箕灣和百利的歷史。「以前夜晚很旺的，因為附近有戲院嘛！戲院一散場，就好多人過來吃東西了….夜晚九點、十點都有！」隨著戲院(筆者相信是金星戲院)的拆卸，夜晚人流變得少，百利也不做夜市，集中做早、午、茶市，朝六晚六。雖然沒有戲院散場的人潮，而且區內老街坊，移民的移民、離世的離世，以往長年光顧的熟客少了，但多了附近新型屋苑的住客光顧，還有不少其他區的人慕名而來，就是為了飲一杯百利的奶茶，吃一口炸蛋 (沙翁)。明明賣的，都是週街可見茶餐廳食物 (卡通曲奇除外)；但百利，能吸引這麼多人慕名而至，絕非僥倖。

「全年都係放得兩日假咋！一年做足三百六十幾日！」聽畢，筆者呆了！這代表一年做足363天吧！勞工法例也保障僱員每週有至少一天休息日、十二天勞工假、至少七天有薪年假，即一年至少都該有71天假期；但韓生身為老闆，就沒有這歌仔唱：「自己生意，當然要緊張一點！」自去年開始，百利開始實行逢週四休息一天，讓員工有固定休息的機會；但韓生身為老闆，一樣冇得抖：「尋日唔開舖 (訪問那天為週五)，我都係一早返到去…都做到下晝四點幾架！」

除了努力，還得要持舖有道。首先是舖面的潔淨；筆者一行人甫見店面，還以為是新近的裝修。「當然不是！」韓先生立刻糾正：「這些裝修都有二十多年了！」何以狀態保持得這麼好呢？「我們一個月會大清潔一次，確保乾淨。」雖然沒有保留六十年代的老舊裝修，但這兒的每一個細節，都是韓生的心血：「你睇下，牆身的木邊，仲保存得好好呀！」邊說，邊自豪地笑著。努力後得到的成果，當然值得自豪；更何況，韓生一直都非常的努力。

這個糖罐，是店內少數由開業保留到現在之物

成功，仍未忘人情

現代社會追捧的「成功人士」，總是和凡人很疏離；甚至，往往那些成功，只是巧妙地運用財技換來的；那些成功的財團，開的連鎖店，裝潢非常得體，人情味卻單薄得很。但百利雖成功，韓生卻沒有忘記人情。「最難忘的，是一位熟客。」

被問及幾十年來最難忘的事，韓生想了想，道出這個故事：「幫襯了我們幾十年，平時都只坐個多小時，但那幾天，他不知怎的，每一天都要坐上三，四小時才肯走。後來他兒子來告訴我，他走了。」

整個訪問過程中都很樂觀直率的韓生，說到這裏，兩眼都不禁閃過一昧哀傷：「也許那幾天他有預感自己大限將至，所以要多坐一會….他大概捨不得這兒吧。」

成功，因活得豁達

雖是和其他老舖相似的故事 – 見證社區的變遷、一個個熟客的離開；不過，許是因為做茶餐這這一行，人流多，人面桃花，看得多，也得要看得開；韓生沒有停留在以往的回憶，倒是更重視現在 – 人、店，會如何走？「要好好栽培員工啊！」韓生很重視他的員工：「現在飲食業的人事流動快；但我希望能好好栽培他們，不要只是當他們一個機器、而是希望他們有所發揮，這樣他們也會有更多的歸屬感；才能留到人。」大財團大連鎖店看待員工，往往只當他們是為自己賺錢的機械，而忽略員工本身的發展和需要，換句話說，是「去人性化」，人情味也薄弱，員工也難對公司產生感情。

連鎖食店當道的今天，也自然造就出速來速去的人事文化：飲食業人事變動多且快。反觀老食店，員工一做就是幾十年，是時代的變遷而致使此文化的轉變；筆者看來，韓生，和其他的一些老店守業者，正默默地堅持老一套對待員工的信念 – 重視人情，與那鼓「去人性化」洪流抗衡。「我都和一些資深的，有心做下去的員工傾，看看他們會否願意接手經營下去。」

辛勞了幾十年，韓生都想退下火線；但為何不讓兒女接手？「做茶餐廳好辛苦的，要真的好有心做才能堅持；既然仔女有其他發展，做父母的都無謂迫他們接手啦。」韓生淡淡然地說；不捨，恐怕難免，始終是自己多年的心血。但希望自己仔女過得一個比更好更舒適的人生，又是每一個父母所期望的；如此看得開的老闆，少見。

韓生，是一個難得的人；工作時間雖長，休息時間雖少，把冰室經營得如此成功，卻又非常非常的豁達；韓生的店子雖小，也沒有連鎖，但在筆者眼中，他比任何一個大財團的老闆，都要成功。

小記：貼心的幽默

韓生除了豁達，還有一份幽默。首先令人一見難忘的90年代卡通曲奇；雖然，造成不如那些大酒店大餅店般精緻優雅，但略有缺陷的外貌，卻教人感覺親切 – 這和我們自己畫的也太像了吧！這種「毀容」，非但不可怕，還可愛得很！看著這些「毀容版」曲奇，不禁會心微笑。

入舖坐下，還見有加了懷舊+攪笑風的插圖和小標語，如：「仲有好多嘢要試…」、「肚餓」等等。不是別的，都是一般人到這兒，不期然會說出的話；加上又是那種「非靚仔系」的畫風，又是令人不禁「咭」一聲笑出來的類型。持舖有道，店內還充滿這種貼心的幽默，加上豁達健談的老闆，難怪百利總是門庭若市 – 因為，這兒真是個會教人愉快滿足的地方！