2015年1月16日 星期五

去街坊茶樓坐坐 - 海連茶樓


五歲的時候,我是個坐擁好多奇怪夢想的小孩。

五歲的我,被問及夢想,即答:「我大個咗想楂巴士去匯豐銀行做經理!」而且還要是專責數一分鈔票的經理 (當年交完電費,老母總會有幾張「一分紙幣」塞給我,於我已是巨款)。

後來被告知楂巴士和去匯豐銀行做經理不能兼容,要楂其他車才行,著我挑一款車;到街上逛了一輪,結果居然選了不在街上的點心車。(五歲定八十,我為食。)

如今,點心車漸被點心紙取代,我的兒時Dream Car已買少見少。朋友唏噓地談論起到那兒還有點心車,數來數去就是那幾家。

不過,若細心在社區逛逛,其實在一些街坊茶樓,仍然保有點心車的縱影;如荃灣海連。


海連的點心車雖簡單了點 - 但還是點心車吧!


海連不算大;面積也只如一個稍具規模的茶餐廳而已;晚市有小炒小菜,午市有碟頭飯,早上就有茶市。平日早上,人不算多,和老母去海連飲個早茶。

位子要自己找,坐好,就有侍應開茶放位,就可以等待點心車的到來;地方雖小,但一般總有約3架點心車在走 - 點心車其實也只是兩層的推車,上面放著1-2個剛蒸好點心的大籠,內裏又是一個個的小籠小碟,任君選擇。

怕錯過了好點心?只要不是接近茶市完結,就完全不用擔心;點心姐姐們很醒目,對整個茶樓的格局瞭如指掌;見你是剛坐下來,就一定專程推著車來問你,把手頭上有的東西數一遍。若剛好你想要的不在她車上,她要麼就叫有此點心的姐姐過來,要麼就幫手在別的車上找你要的點心過來,要麼就等下一輪新鮮出爐時為你送上來。

而且點心姐姐們介紹,可不是一般地讀出點心名就算,而是不忘看看你桌上有些甚麼食物,而作相應推介;如看你沒甚麼澱粉質類,就會來問:「要唔要(盅頭)飯?飽肚呀!」當然我不是熟客,她也只能就我桌上的表面證據作判斷;要是熟客,更會因著其喜好推介。

事實上光顧海連的大多是熟客;平日的早上,多數都是獨自來的長者,都是帶著報紙或雜誌來看,要不,就是看著電話上的新聞,或是戴著耳機在聽收音機;偶爾和侍應或點心姐姐們,或是鄰枱食客寒暄幾句。


茶壼較一般茶樓小一點,照顧獨自上茶樓的熟客


一份點心總三、四件;一個人來,一次過吃三、四件同一款的點心,的確頭痕,除非像我一般瘋愛蝦餃。鄰枱的伯伯,就主動問鄰枱的嬸嬸,要否來一件他的蝦餃?反正一個人都吃不完;嬸嬸微笑婉拒,繼續看她的飲食男女。伯伯有點受挫,也仍不失風度,也微笑著拿起自己的蘋果,慢慢細讀;偶爾,也會偷瞄一下那位嬸嬸。

那一種戰競,有點像中學時代偷瞄女神的男同學;也許,就是要到這個已不用在世間爭名奪利的年紀,在一個人際交流都是簡單直接的老店中,才找回以前情竇初開的感覺;嗯,要是嬸嬸接受了他的蝦餃,之後的故事又會如何呢?….

但恐怕是我這個看得太多電視劇的人想得太多;伯伯的蝦餃確實是難以獨完成,於是就向侍應提出相同的邀請;侍應也欣然接受,就在桌上取了一支牙籤,篤走蝦餃,送進自己的咀巴;伴著的,是一個簡單心照式的答謝,大家就彷如朋友 – 這和現代茶樓,或是標榜「顧客至上」的新式店家都很不同 – 在這些店家,要是有顧客對職員有此邀請,要麼就是「公司規定不能接受」,要麼就是千謝萬謝,把一切搞得好誇張。

「顧客至上」把顧客捧得上天,顧客彷彿永遠比提供服務者高出一等;然而,顧客真正需要的,是被捧成了皇,還是希望和這些侍應店員建立一個平等關係?

我看著伯伯,邀請侍應吃點心後,仍舊一臉泰然,如常地寒暄。上一輩的人,特別是一般普通市民階級,其實習慣了看店員、侍應等都平等;只是我們,自少就被「今時今日咁既服務態度唔得架」寵壞,有時或會忘記,大家都是人。

講到吃點心 – 在點心車的下層,有時會放著個碗,盛著一些點心 – 不知來源為何,大概是茶客請,也許是一籠蒸出來要不走的滄海遺珠,也許就很直接是員工福利吧 – 總之,也會看到她們把點心分著吃,然後評論:「嗯,今日XX好靚喎。」「我覺得今日XX差咗少少。」就是自己嚐過,才懂得如何介紹予客人。

蝦餃和鵪鶉蛋燒賣是推介


點心質量每天都有不同?其實很自然;海連的點心自家製作,非工業式大量生產,來貨每天從市場購入,今日魚靚明日蝦靚,就算功力再紮實,出來成品總會有些少不同;今天就吃上美味的蝦餃 – 蝦肉新鮮爽脆,配上竹筍;而餃皮軟滑而不黏,一口一個,爽脆鮮甜剛剛好。鵪鶉蛋燒賣也好吃;用上新鮮靚豬肉,加上鵪鶉蛋再以水餃皮覆蓋,垂直咬下去,蛋香肉香在口腔大爆發,好吃;豬肉底新鮮而肥瘦適中很重要,咬下去就感到有些微的肉汁在咀巴中迴旋,這比那些刻意放湯粒營造的人工爆汁效果,好得多。

就是要在這些街坊老店,才能找到最實在的味道,和最實在的人情;可惜在香港,我們都太匆忙,也太推崇匆忙,這些都買少見少了。

另一買少見少的,是以傳統記數法記菜單 - 小時候小巴多以此法標價錢,現在成了罕見



海連茶樓

地址:荃灣福來邨永嘉樓地下
營業時間:上午4時半至晚上11時 (茶市:Early bird eats the worm)
電話:2417 4361

2015年1月9日 星期五

從民豐看老店




我從沒和民豐的老闆娘做過訪問,也不算和老闆娘熟稔 – 只是,自小光顧到這把年紀,和三位老闆娘,有過不少交集。

民豐生意一向很好;自小家裏包雲吞水餃皮都從民豐購入,過年湯丸也是;我喜歡吃燒賣,那兒質量好,也漸漸由凍肉舖轉到向民豐購入;還有各式各樣的麵條包子 – 近年老母懶得自己包雲吞,也直接由民豐入貨。

印象中,小時候每次被抽著路過時 (沒錯是「抽」,因為我小時最討厭吃雲吞,每次都是不情不願地和老母走去民豐的),記得民豐都是人;現在被委託去買雲吞水餃,總是面對著一條長龍。

而民豐的老闆娘們,生意再好,也一直堅持就在這個店面,安守本份,帶領一眾員工,包雲吞水餃,一直就這樣的經營;老闆娘們還是這樣子,工作雖忙,卻總是氣定神閒不忘和客人吹兩句水 – 人龍速度因此慢了一點也由他去;遇到抱著小孩光顧的長者,店員先注意到,告訴老闆娘,一下就讓她們先買;老母剛拿到長者咭,方發現去民豐有折;老闆娘笑著和她說:「這區的長者,都是我的熟客!」

這份不光著重速度,也重視人情卻又不盲目以「顧客為尊」,而是重視與顧客建立平等關係的文化,民豐上上下下,都完全地展現。

有些老店,做得風生水起大開分店還建立了品牌,有人說,這是「成功」啊;但在我的定義來看,民豐才是我心目中的成功楷模。


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我是2012年底開始想要寫老店的。當初寫,不光是因為看著我們身邊的老店正一間又一間慢慢地失去;對,我們正在失去老店,但更令我在意的,是香港人總是在得悉老店將結業時才一窩鋒地去光顧;然後自我感覺良好地以為自己關心老店 – 但當老店們好端端地存在時,有誰會去多看一眼?

所以就是抱著「就趁老店好端端時讓多些人認識它們吧」的心態開始去寫;然而,每每訪問,發現老店店主遇上的問題不止是業主加租或重建 – 固然這是報紙上總是看到的故事,因為這都是造成老店突然結業;然而,不少老店,特別是一些以傳統手藝起家的老店 (如製旗、旗袍、秤、繡花鞋等)在無聲無色中消失,那是因為無人入行,無人接手,手藝根本不可能承傳下去,唯有結束。

手藝後繼無人,原因為何?我一度在想,大概是現在的人不懂得傳統手藝的價值;那不如多介紹一些,讓更多的人認識;然後有更多的人光顧和支持,那手藝就有得繼續下去的空間。

那可是當刻的一個天真想法。直到某一天,訪問到旗袍老闆:「我那個時候做完學徒初入行,密密做,收入都至少可以養妻活兒;現在就算日做十多小時,都只能勉強養活自己,誰會想入行做?現在生活指數太高了。」

旗袍是需要花上大量精神和心血的工作,雖然現在穿的人不多,但仍有婚嫁的大喜日子,以及中年以上的一輩還會選擇穿著,是屬於仍有一定市場的一個行業;但就算有市場,付出與收入已不成比例 – 收入難以為生養家,誰會想入行?

老店面對的根本問題,不是我們表面上所見,社會不重視、租金高、重建等等。而是整個社會的文化。

第一個死敵,是「賺盡文化」 - 有時想要介紹多一點小店,增加他們知名度多些顧客;但另一方面,卻經常聽到有一些「熱店」面臨倒閉 – 因為生意好,業主大幅加租,結果生意再好也維持不了;我絕對不相信這些業主在收原本的租金時生活只是捉襟見肘,就是看著人家生意好想要再賺盡一點而加;賺盡,就是這文化下,租金急升,各業主都是元兇。

要是這樣,就算繼續有人去光顧老店,除非是自置物業,否則終有一天也難逃結業的命運吧。

第二個死敵是「速食消費文化」- 以前那個重視手藝的社會,還未到過份追求速度和效率,就是大家還可以有時間有閒情去慢慢想一件度身訂造的衣服,或是還願意預留時間去等一支手造的旗的世代;那個時代的人還懂得細味一下手造的質感、還懂得對材料講究、還懂得珍惜每一件物事。

到了今天,變成了「唔使急,最緊要快」;fast fashion 變得流行,質料都不講究了,衣服不耐穿又有甚麼關係 – 反正讓我每月轉一次款就最好,穿壞就丟 – 不,往往只是穿厭了就丟;於是買衣服最好要快,有現成試穿合適就帶走,誰會想花數週等一件訂造衣服呢?反正一件衣服的「壽命」也不過一年吧。

就是這麼的速食,大家都不願意多花些錢去買件質料較佳的衣物,或質素較好的物品 – 反正用完丟掉,明年再做新的,花的錢比租地方儲存更少更實惠吧。(租金啊租金,萬惡之源嗎?) 結果有質素而相對價錢較貴 (雖然若把「商品壽命」考慮進去往往老店出品會比較化算!)也需時較長起貨的老店出品,就難以在市場競爭;衣服如是、旗幟如是、獅頭如是、旗袍如是、拖鞋如是…

有人會說,也有成功轉型的例子啊!也許把品牌形象,市場企劃,弄好一點就成了;例如泰昌 – 當年幾乎因業主加租而結業,後來東山再起,不是嗎?

猶幸我不至於那麼的年紀小 – 那一年,泰昌仍是那一間小小的位於中環的餅店;黃毛的我那時還不懂甚麼是老店,卻由於超愛吃牛油皮蛋撻,就慕名跑去吃了一趟;猶記得,那是個平日的下午,老闆笑嘻嘻地告訴我,蛋撻剛出爐,來得合時,我是那一盤蛋撻的第一個顧客。我捧著那個熱呼呼的蛋撻,一口咬下去,好吃得很,牛油味和蛋味都很香也很滑,那是我吃過最美味的蛋撻,打從心裏笑了出來;老闆也看著我這個傻妹子在笑。

現在泰昌變大了,沒了結業的危機;但我已經吃不回那一種味道 – 不單是蛋撻變了味,連人情味也變了質。最近經過中環的那家泰昌,已換上了全新裝修,但只見店員,不見老闆 – 雖然,我也是打從心裏面為老闆高興,畢竟自己的店能穩定發展,是值得恭喜的;而在租金壓力下,這恐怕也是無可避免的生存之道;但,這樣保留了老店,是保留了我們的文化,還是只是硬把老店塞進現代的文化呢?

話說回來,嘉頓、榮華等也是香港老店,當講到老店時,大家會想到他們嗎?大家現在想要保留老店,或者光說我自己好了,我珍惜的老店,其實就是那一種香港社會曾經擁有過的一種文化;「老店」,某程度上,只是一種圖騰,或者說,只是其中一種呈現方式。

要是只是說要珍惜和關心老店,而不去檢視自身的文化,我們最終也會讓老店逐漸在消失。

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我說在民豐,有著一套文化。

人再多,老闆娘也不忘和顧客寒暄幾句;排隊制度確立了,有客人不明所以,得要自己開聲問,店員可沒空呵護備至。然而,雖然店員總也在忙,語氣也不特別溫柔,卻總會在最適當的時間給你最適合的建議。

這是老店,並不如現代消費社會所鼓吹「顧客永遠是對的」概念;在民豐,顧客和店員是平等的;大家都是人。

民豐生意很好;但老闆娘們不是想著要多開幾家分店繼而上市賺盡,而是就守在這家店,安份守己做好這家;保留一些空間,和顧客保持交流,也提供一些優惠予長者;亦即是她們的熟客們。

她們經營的,不只是一家店,而且是民豐的文化,也是香港老店的文化。



民豐粉麵行
地址:荃灣街市街35號
電話:2492 6860
開放時間:星期一至日:08:00-21:00